Bieten-risotto met geitenkaas, pecannoten en pesto van rucola en pecan

Ingrediënten:

Voor de risotto

• Risotto-rijst

• Grote ui

• 2 knolookteentjes

• Groentebouillontablet, opgelost in water

• Gekookte rode bietjes

• Geitenkaas

• Pecannoten

• Tijm

• Peper en zout

Voor de pesto

• Zakje rucola

• Geraspte kaas

• Handje pecannoten

• Teentje knoflook

• Olijfolie

• Snufje zout

Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Bak in een beetje olie de ui tot deze glazig is en voeg dan de knoflook toe. Fruit even mee en voeg dan de risottorijst toe (ik houd meestal een klein koffiekopje per persoon aan). Als de risottorijst glazig begint te worden, kruid je dit met peper en tijm. Roer nog even door en m voeg dan steeds een beetje groentebouillon toe. Steeds als de bouillon bijna is ingekookt, voeg je weer wat extra toe. In de tussentijd kan je de bietjes in blokjes snijden, de pecannoten in stukjes hakken en de geitenkaas kruimelen. Leg dit aan de kant tot de risottorijst gaar is. Maak nu de pesto, door een zakje rucola samen met een handje pecannoten, een handje geraspte kaas, het teentje knoflook, een snuf zout en wat olijfolie in de keukenmachine fijn te malen. Als de pesto te droog is, voeg dan wat extra olie toe. Wanneer de risotto gaar is, roer je de rode bietjes er tussendoor. Schep de risotto op een bord en kruimel de geitenkaas en de pecannoten erover. Maak af met wat pesto. Smakelijk eten!